Xoi Vietnamien - Art du Riz Gluant au Vietnam

Le Xoi vietnam ou riz gluant vietnamien, est un plat traditionnel aux multiples saveurs. Apprenez tout sur sa diversité, ses variantes et son importance culturelle. 

La civilisation du riz a ouvert aux Vietnamiens une culture culinaire diversifiée et raffinée. À partir du grain de riz, au fil du temps, les Vietnamiens ont créé des centaines de plats différents, chacun portant une saveur unique et un four distinctif de leur identité culturelle. Parmi ceux-ci, le riz gluant (Xôi), bien que modeste, occupe une place importante dans le cœur des Vietnamiens. Simple, mais raffiné, telle est l'essence du Xôi vietnamien. Peu importe l'époque, que ce soit dans les échoppes de rue ou dans des restaurants élégants, le riz gluant vietnamien est toujours préparé avec finesse et soin par les Vietnamiens, apportant ainsi une attraction unique à la cuisine vietnamienne. Dans cet article, découvrons ensemble la culture du Xôi vietnamien et les types de Xôi à absolument goûter lors de votre visite au Vietnam.

1. Panier de riz gluant du matin - image simple et familière qui évoque le quotidien paisible 

“Ai xôi đây… Xôi đây… Xôi nóng hổi đây…” ("Qui veut du Xôi… Xôi ici… Xôi tout chaud…").

Dès l’aube, avant même que le soleil ne se lève derrière les arbres… que les enfants demandent encore 5 minutes de sommeil supplémentaire, les paniers de riz gluant des mères, des grand-mères commencent leur bourse effervescente. Le cri perçant du vendeur résonne, les pieds s’agitent, les mains habiles préparent les portions et les épaules porteurs des paniers continuent de parcourir les rues. Les marmites de riz gluant fument, emportant avec elles la douce odeur du riz, moussant l'appétit des estomacs affamés et les invitant à savourer ce cadeau spécial du riz.

Le Xôi se décline de deux manières : d'une part, le Xôi sucré, comme le riz gluant aux haricots verts (Xôi đậu xanh) ou aux haricots noirs (Xôi đậu đen), le riz gluant au lait de coco (Xôi dừa), le riz gluant à la feuille de cẩm (Xôi nếp cẩm), le riz gluant à la jacquier (Xôi mít), le riz gluant aux graines de maïs (Xôi ngô), le riz gluant au lotus (Xôi sen), le riz gluant à la poussière de riz vert (Xôi cốm)… D'autre part, le Xôi salé, comme le riz gluant au porc braisé (Xôi thịt kho), le riz gluant salé mélangé (Xôi thập cẩm), le riz gluant au poisson (Xôi cá), au poulet (Xôi gà), au crabe (Xôi cua), le riz gluant aux œufs de fourmis (Xôi trứng kiến)…

Chaque région du Vietnam a sa propre manière de préparer et de manger le Xôi. Dans le Nord, les gens préfèrent les oignons frits et les Xôi au goût légèrement salé, rarement sucré. Au contraire, les habitants du Sud aiment le Xôi plus sucré, souvent accompagné de lait de coco. Les gens du Centre, habitués aux plats épicés, ajoutent généralement du poivre aux Xôi. Ainsi, bien que ce soit le même plat de Xôi, il existe trois versions distinctes : Xôi aux oignons frits, Xi au lait de coco et cacahuètes, et Xôi avec du poivre.

Bien que le Xôi soit un plat populaire et modeste, il revêt néanmoins une symbolique solennelle et continue de figurer dans les événements importants des Vietnamiens jusqu'à aujourd'hui. Lors des fêtes de longévité, des offrandes d'encens pour remercier le ciel, la terre, les ancêtres pour leur naissance ou des cérémonies de mariage, des anniversaires de décès, les offrandes des jours de pleine lune, le Tet,... le Xôi est indispensable. 

À ce jour, personne n’a pu estimer combien de variétés de Xôi existent au Vietnam. Chaque région a ses propres types, et selon les saisons, les gens trouvent différentes façons de le préparer pour renforcer la santé. Cela contribue à la diversité de la cuisine vietnamienne et forge également l’identité, la quintessence du Xôi vietnamien.

2. Riz gluant - gạo nếp - cadeau de la nature au coeur de la cuisine vietnamienne

Le riz gluant, ou Xôi en vietnamien, est un plat à base de riz spécial appelé gạo nếp, différent du riz ordinaire - gạo tẻ. Contrairement au riz blanc classique, gạo nếp a besoin de moins d’eau et doit être trempé pendant plusieurs heures avant la cuisson, pour garantir une cuisson homogène et une texture fondante. Il est ensuite cuit à la vapeur dans des paniers en bambou traditionnels. 

Grâce à ses qualités uniques, gạo nếp est devenu la base de nombreux plats vietnamiens, sucrés ou salés, simples ou sophistiqués, du Xôi quotidien vendu dans la rue, aux gâteaux traditionnels comme le bánh chưng ou le bánh giầy, jusqu’aux plats cérémoniels servis lors de grandes occasions.. C’est un ingrédient humble mais essentiel, profondément ancré dans la culture culinaire du pays.

Le Vietnam possède par ailleurs plusieurs variétés régionales de gạo nếp réputées pour leur qualité exceptionnelle. Parmi les plus célèbres figurent le nếp cái hoa vàng du Nord, le nếp Tu Le de Yen Bai, le nếp nương des hautes terres du Nord-Ouest, le nếp cẩm (riz noir), ou encore le nếp chùm. Ces variétés contribuent à la richesse et à la diversité du Xôi vietnamien.

3. Plats exceptionnels à base de riz gluant af goûter du Vietnam 

Le riz gluant se décline en une multitude de versions, sucrées ou salées. Chaque type de Xôi reflète un goût régional, une tradition ou une occasion particulière. Voici quelques variantes emblématiques à ne pas manquer : 

3.1. Xôi gấc - le rouge de la chance et de la prospérité 

Xôi gấc est un mets éclatant grâce à la pulpe rouge du fruit gấc, mélangée avec du riz gluant trempé et une pincée de sel. Il peut se déguster nature ou accompagné de viandes salées comme du giò (saucisse vietnamienne). Pour une version sucrée, on y ajoute du sucre, de la noix de coco râpée et des haricots mungo. Ce plat est omniprésent lors des grandes célébrations, notamment le Têt et les mariages, en symbole de chance et de prospérité.

3.2. Xôi xéo – saveur du matin dans les rues de Hanoï

Le Xôi xéo est une spécialité emblématique du petit-déjeuner hanoïen. Le riz gluant jaune, teinté au curcuma ou naturellement doré par la cuisson, est accompagné de purée de haricots mungo écrasés à la main, d’une généreuse couche d’oignons frits croustillants, et souvent servi avec du giò (saucisse de porc vietnamienne). Ce plat incarne à merveille l’élégance culinaire du Nord : humble mais raffiné.

3.3. Xôi cốm - le parfum délicat de l’automne hanoïen

Xôi cốm est une spécialité automnale délicate de Hanoï, préparée à partir de jeunes grains de riz gluant récoltés encore tendres, puis légèrement grillés et aplatis. Mélangé avec de la noix de coco râpée et cuit à la vapeur, le Xôi cốm se déguste souvent avec des haricots mungo sucrés ou une banane bien mûre. Léger, parfumé, il incarne toute la douceur nostalgique de l’automne du Nord du Vietnam.

3.4. Xôi ngô - douceur rustique et familière 

Ce Xôi très populaire dans les campagnes vietnamiennes est une association harmonieuse de maïs sucré, de riz gluant tendre, de graines de sésame grillées et d’un peu de sucre. Parfois, une touche de coco râpée vient enrichir le goût. Il rappelle les saveurs de l’enfance, simples mais inoubliables.

3.5. Xôi ngũ sắc - harmonie des couleurs et des croyances montagnards

Xôi ngũ sắc, littéralement “riz gluant aux cinq couleurs”, est une spécialité des ethnies minoritaires du nord du Vietnam. Préparé à partir de riz gluant teinté naturellement (rouge avec du fruit de gấc, vert avec des feuilles de pandan, violet avec des feuilles de cẩm, jaune avec du curcuma, blanc nature), ce plat est à la fois une œuvre visuelle et un mets de cérémonie.

Chaque couleur porte une signification symbolique liée aux éléments naturels - le métal, le bois, l’eau, le feu et la terre. Le Xôi ngũ sắc est souvent préparé lors des fêtes traditionnelles, des mariages ou des rituels spirituels, exprimant des vœux de prospérité, de bonheur et d’unité. Outre sa beauté, sa texture moelleuse et ses arômes végétaux en font une expérience gustative unique, empreinte de culture ancestrale.

3.6. Xôi vò - raffiné et savoureux, un riz gluant aux grains séparés

Le Xôi vò est un plat incontournable lors des fêtes traditionnelles, des cérémonies ancestrales ou des mariages vietnamiens. Il se distingue par sa texture : les grains sont séparés mais restent moelleux, grâce au mélange de riz gluant trempé et de haricots mungo cuits à la vapeur puis finement écrasés. Ce mélange est "vò" (frotté à la main) pour que chaque grain soit enrobé uniformément avant d’être cuit à la vapeur. Le résultat est un Xôi délicat, ni collant ni sec, souvent servi avec une soupe sucrée (chè hoa cau) ou dégusté seul, en toute simplicité.

3.7. Xôi mặn - une alliance riche et généreuse de saveurs

Contrairement aux variétés sucrées et délicates, le Xôi mặn (riz gluant salé) séduit par sa générosité, son goût riche et sa capacité à rassasier. Il s’agit d’un riz gluant nature (ou parfois mélangé à des haricots) garni d’une multitude d’ingrédients salés : viande de porc braisée, pâté de foie, saucisse chinoise, poulet effiloché, œufs de caille, chả lụa (jambon vietnamien), oignons frits et parfois même du porc rôti croustillant.

Ce plat se décline différemment selon les régions. À Hanoï, le fameux Xôi xéo – aux haricots mungo jaunes, graisse d’oignon et curcuma – est un incontournable du petit matin. À Ho Chi Minh-Ville, le Xôi mặn se veut plus copieux encore, souvent servi dans des boîtes remplies à ras bord, accompagné d’une sauce soja sucrée typique. Polyvalent, nourrissant et bon marché, le Xôi mặn est devenu un emblème du petit-déjeuner de rue au Vietnam. 

À travers ses multiples formes - sucrées, salées, colorées ou minimalistes - le Xôi accompagne les Vietnamiens à toutes les étapes de leur vie, des célébrations les plus solennelles aux matins pressés dans les ruelles brumeuses. Le goûter, c’est donc entrer dans l’intimité de la culture vietnamienne. 

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