Bun – Vermicelles de riz : Un guide des plats de nouilles emblématiques du Vietnam

Bun – les vermicelles de riz vietnamiens – sont des nouilles fines et rondes, fabriquées à partir de farine de riz et d’eau. C’est l’un des types de nouilles les plus utilisés dans la cuisine vietnamienne, présent aussi bien dans les salades au porc grillé que dans les soupes riches au crabe. Mais bien qu’on les appelle toujours bún, ces nouilles prennent des formes très différentes selon les plats et les régions – c’est justement là que réside tout leur charme.

1. Une introduction aux vermicelles de riz vietnamiens

En vietnamien, le mot bun désigne les nouilles elles-mêmes — douces, blanches et élastiques — mais il apparaît aussi au début de nombreux noms de plats, comme bun cha ou bun bo Hue. Dans ces cas-là, bún sert d’abréviation pour désigner tout un plat dont l’ingrédient principal est justement ces vermicelles. Ainsi, lorsque vous voyez bun sur un menu, il s’agit souvent d’un repas complet construit autour de ces nouilles. Dans tous les cas, vous êtes sur le point de déguster un plat typiquement vietnamien.

Pour comprendre le bun, il est utile de commencer par comprendre ce que sont les vermicelles. Les vermicelles de riz vietnamiens sont fabriqués en faisant tremper puis moudre du riz blanc pour obtenir une farine fine, qui est ensuite mélangée à de l’eau pour créer une pâte. Cette pâte est ensuite pressée à travers de petits trous pour former les nouilles, qui sont brièvement cuites puis rincées à l’eau froide. Le résultat ? Une nouille douce, légèrement élastique et glissante, au goût neutre – idéale pour absorber les bouillons, les sauces et les vinaigrettes. Un bon bun doit être tendre sans être pâteux, légèrement rebondissant sous la dent, et ni trop collant ni aggloméré. Un bun de qualité est d’un blanc éclatant, frais, et se détache facilement.

Il existe plusieurs formes de bun, chacune ayant ses propres usages. La plus courante est le vermicelle frais (bún rối), utilisé aussi bien dans les soupes que dans les plats secs. Le vermicelle séché (bun kho), vendu en bottes, doit être réhydraté avant utilisation ; il est plus ferme et plus largement disponible en dehors du Vietnam. Dans certaines régions, on peut aussi trouver des feuilles de vermicelles de riz (bun la), de grands disques ronds et épais, pressés en galettes plates, puis déchirés à la main avant d’être consommés. Le centre du Vietnam propose également le bun ep, une version légèrement compressée qui résiste bien aux bouillons forts et épicés.

Bien que le bun soit consommé dans tout le pays, il change subtilement selon les régions du Vietnam. Dans le Nord, les nouilles ont tendance à être plus fines et plus tendres, souvent associées à des bouillons clairs, raffinés, et des saveurs équilibrées avec délicatesse. Des plats comme bun cha Ha Noi (boulettes de porc grillé avec sauce trempette), bun thang (un bouillon clair avec œuf, poulet et jambon finement tranchés), bun oc (soupe légère et aigre aux escargots), ou encore bun rieu cua (soupe de crabe et tomate) reflètent cette approche élégante.

Au Centre du Vietnam, le bun devient plus épais et plus ferme pour mieux résister à la cuisine audacieuse et épicée de la région. Pensez au bun bo Hue, la soupe emblématique de bœuf épicée originaire de Hue, riche en citronnelle, huile de piment et bouillon corsé. D’autres spécialités locales comme bun mam nem (nouilles sèches avec porc et sauce de poisson fermentée) ou bun ca de Nha Trang (soupe de poisson avec galettes de poisson) illustrent aussi bien l’amour régional pour l’intensité et la chaleur.

Dans le Sud, les nouilles sont plus élastiques et souvent servies dans des bouillons riches, sucrés-salés, ou dans des bols colorés remplis d’herbes fraîches. Les plats du Sud comme bun mam (soupe puissante à base de poisson fermenté) ou bun nuoc leo (un plat du delta du Mékong avec poisson, crevettes et porc rôti) sont complexes, généreux, et généralement accompagnés de grandes assiettes d’herbes et de légumes frais. Ainsi, même si le bún peut sembler n’être qu’un seul ingrédient, sa forme, sa texture et son rôle varient d’un bout à l’autre du Vietnam.

2. L’univers varié des plats de Bun : version sèche ou en soupe

Les plats de bun en soupe : réconfortants, riches et pleins de profondeur

Les plats de bun servis en soupe sont chauds et copieux, souvent présentés dans de grands bols remplis de bouillon chaud, de nouilles et de protéines. Ils mettent en valeur la diversité régionale des bouillons vietnamiens : légers et raffinés dans le Nord, relevés et intenses au Centre, complexes et sucrés-salés dans le Sud. Dans ce type de plat, les nouilles sont légèrement plus tendres, car elles ont absorbé une partie du bouillon. Ce qui relie tous ces plats, c’est l’harmonie entre les herbes fraîches, les bouillons riches en umami, et les garnitures comme le citron vert, les germes de haricot mungo ou le piment.

Exemples de plats de bun en soupe : bun bo Hue, bun rieu cua, bun moc, bun oc, bun thang.

Les plats de bun secs : frais, légers et une célébration de la texture

Les plats de bun secs sont généralement servis à température ambiante. Ils commencent par une base de vermicelles froids, garnis d’un assortiment savoureux d’ingrédients. On y trouve souvent des viandes grillées, des nems croustillants, ou un classique duo tofu-porc, le tout accompagné d’herbes fraîches. Au lieu de bouillon chaud, ces plats sont accompagnés d’un petit bol de sauce – souvent une sauce aigre-douce à base de nuoc mam, jus de citron vert, sucre, ail et piment. Pour les plats comme bún đậu, on utilise plutôt une pâte de crevettes fermentées, au goût puissant et audacieux.Ce qui fait le charme de ces plats secs, c’est leur côté interactif. Plutôt que d’être noyées dans un liquide, les nouilles doivent être bien mélangées avec la sauce et toutes les garnitures – chaque bouchée devient alors un festival de saveurs.

Une autre façon populaire de les déguster consiste à tremper chaque ingrédient dans la sauce au fur et à mesure du repas. Ce style de plat met vraiment en valeur la texture des vermicelles : ils sont élastiques, légers, et juste un peu mâcheux. Le résultat ? Un repas incroyablement rafraîchissant, plein de vivacité, et absolument idéal pour les journées chaudes.

Exemples de plats de bún secs : bun cha, bun thit nuong, bun dau mam tom, bun tron.

Comprendre si un plat de bun est sec ou en soupe vous aide à savoir à quoi vous attendre avant de commander, et à choisir selon vos envies. Cela montre aussi à quel point ce vermicelle apparemment simple est polyvalent. Les mêmes nouilles délicates peuvent servir de base à un plat grillé et fumé, ou s’imprégner des saveurs profondes d’un bouillon mijoté. Alors, la prochaine fois que vous voyez “bun” sur un menu à Hanoï ou ailleurs au Vietnam, posez-vous la question : avez-vous envie de mélanger… ou de siroter ?

3. Les plats incontournables à base de Bun – vermicelles de riz

L’amour du Vietnam pour le bún a donné naissance à une incroyable variété de plats – allant des bols légers et rafraîchissants aux soupes épicées et puissantes. Voici quelques-uns des plats de bun les plus emblématiques et les plus appréciés, chacun offrant une texture, une saveur et une identité régionale bien distinctes.

Bun Cha – L’icône de la street food hanoïenne

Bun Cha – Porc grillé, vermicelles de riz et sauce de trempage : la star culinaire incontestée de Hanoï ! Ce plat adoré met en scène de délicieuses boulettes de porc grillées et de fines tranches de poitrine de porc fondantes et légèrement fumées, servies dans un bol de sauce tiède, parfaitement équilibrée entre le sucré et le salé. À côté, une belle portion de vermicelles de riz froids et une abondance d’herbes aromatiques fraîches vous attendent. Le rituel est simple : on trempe, puis on savoure. Chaque bouchée offre un mélange irrésistible de saveurs fumées, de fraîcheur herbacée, et de pur plaisir — une véritable expérience gustative de Hanoï.

Bun Bo Hue - Spécialité de Hue

Ne vous laissez pas tromper par le nom, ce plat n’a rien à voir avec le phở. Le bun bo Hue est une soupe de nouilles au bœuf épicée, audacieuse et parfumée à la citronnelle, débordante de jarret de bœuf tendre, de pied de porc fondant, de chả cua (saucisse de crabe savoureuse), et pour les plus téméraires, parfois agrémentée de sang coagulé pour une touche authentique. Ses nouilles plus épaisses et fermes s’accordent parfaitement à la richesse aromatique de ce bouillon puissant. C’est une expérience intense, réconfortante et inoubliable, qui incarne à merveille la cuisine vibrante de l’ancienne cité impériale de Hue.

Bun Rieu Cua – La soupe reconfortante du nord du Vietnam

Originaire du cœur du Nord vietnamien, bun rieu cua est une soupe pleine de vie et de chaleur. Son bouillon lumineux à base de tomate est infusé d’un mélange savoureux de chair de crabe, qui forme à la cuisson de tendres « nuages » moelleux flottant à la surface. Le tout est souvent servi avec du tofu frit doré, des tranches de giò lụa (saucisse de porc vietnamienne), et une généreuse portion d’herbes aromatiques fraîches. Aigre, riche et délicieusement acidulée, bún riêu cua est une véritable explosion de saveurs qui, malgré son intensité, laisse une impression douce et réconfortante en bouche.

Bun Thang – Délice raffiné de Hanoï, souvent réservé aux grandes occasions

Explorons maintenant le bun thang (soupe de vermicelles au poulet et à l’œuf), un véritable joyau culinaire du Nord du Vietnam. Ce plat raffiné commence par un bouillon de poulet clair comme du cristal, à la fois subtil et riche en profondeur. Son esthétique est tout aussi remarquable : le bol est soigneusement garni de lamelles de poulet finement effilochées, de fines tranches de giò lụa (jambon vietnamien parfumé), de rubans délicats d’omelette, et parfois d’une touche de crevette séchée. Chaque ingrédient est découpé avec précision en fines lanières régulières, créant une composition visuelle élégante et une expérience gustative aussi subtile qu’apaisante.

Bun Moc – La soupe réconfortante du quotidien

Populaire aussi bien dans le Nord que dans le Sud du Vietnam, le bun moc se distingue par son bouillon clair au porc, doux et réconfortant sans jamais être trop riche. La vedette de ce plat, ce sont les boulettes de viande savoureuses et moelleuses, généralement préparées à base de porc finement haché et de champignons parfumés. Selon les régions ou les préférences, on peut également y trouver du tofu tendre, des tranches de giò lụa (saucisse vietnamienne), ou divers champignons qui viennent enrichir ce plat tout en simplicité. Le bun moc est une soupe de tous les jours, appréciée pour ses saveurs subtiles et son côté apaisant. C’est un plat qu’on adopte très facilement… et qu’on ne se lasse jamais d’aimer.

Bun Dau Mam Tom – Un plaisir audacieux à la pâte de crevettes fermentées

Le bun đau mam tom est un plat sec vraiment unique, emblématique du confort simple de la cuisine nord-vietnamienne. Ce mets sans prétention associe du tofu frit croustillant, des vermicelles de riz bien frais, et une grande variété d’herbes aromatiques. Souvent, le plat est enrichi de tranches de poitrine de porc tendre ou de chả cốm – une saucisse parfumée à base de riz vert. Mais la vedette – et aussi l’élément le plus controversé – reste la fameuse sauce de crevettes fermentées.

Attention : son odeur est très forte, voire déroutante, mais pour ceux qui osent, elle révèle une richesse d’umami inégalée. Bun dau mam tom est un plat puissant, brut, qui incarne parfaitement l’âme du Nord. C’est une expérience culinaire qui met au défi votre palais… mais qui le récompense généreusement.

Bun Tron – Salade de vermicelles de riz

Le bun tron est une salade de vermicelles de riz servie à température ambiante, idéale lorsqu’il fait chaud. Elle commence par un lit généreux de vermicelles frais et élastiques, recouvert d’un assortiment coloré d’ingrédients soigneusement choisis. Parfois, ce sont des viandes grillées savoureuses – porc fumé ou bœuf tendre – d’autres fois, ce sont des nems croustillants. Mais il y a toujours des herbes fraîches, des légumes marinés acidulés et une pincée de cacahuètes concassées.

Pas de bouillon ici, mais un petit bol de sauce nuoc-mam sucrée-acidulée – un mélange harmonieux de sauce de poisson, citron vert, sucre, ail et piment – conçu pour être bien mélangé avec les nouilles et les garnitures. Chaque bouchée est un jeu de textures et de saveurs : rafraîchissant, plein de peps, et tout simplement irrésistible. C’est un plat léger mais incroyablement satisfaisant – à goûter absolument !

Bun Oc – La soupe aux escargots acidulée de Hanoï

De retour à Hanoï, bun oc – soupe de vermicelles aux escargots et à la tomate – offre une variation rafraîchissante par rapport aux autres soupes de nouilles. Ce plat très apprécié met en valeur des escargots tendres dans un bouillon léger et acidulé à base de tomate, rehaussé d’une touche de vinaigre de riz ou de riz fermenté. C’est un bol merveilleusement équilibré – savoureux sans jamais être lourd – idéal pour ceux qui aiment les saveurs subtiles et bien définies. Bun oc est un incontournable pour les gourmands curieux, désireux d’explorer plus en profondeur la richesse culinaire de Hanoï. Son goût clair, lumineux, exprime parfaitement l’essence de la cuisine réconfortante du Nord.

Bun Ca – Une soupe de vermicelles au poisson, légère et rafraîchissante

Place maintenant au bun ca, une soupe de nouilles merveilleusement rafraîchissante qui illustre à merveille la diversité culinaire régionale du Vietnam. Bien que ses caractéristiques varient d’une région à l’autre, le bun ca met toujours en avant un bouillon clair et légèrement sucré, préparé à base de poisson frais ou de galettes de poisson délicates. Selon les endroits, le bouillon peut être d’une limpidité cristalline ou bien présenter une légère acidité savoureuse. Le plat est toujours accompagné d’un généreux assortiment de légumes croquants et d’herbes fraîches aromatiques, apportant une belle richesse de textures et de fraîcheur.

Bun Mam – Une soupe de nouilles inoubliable du delta du Mékong

Nous arrivons enfin au bun mam, un plat qui ne convient certainement pas aux palais sensibles – mais pour d’innombrables amateurs, c’est l’expérience gustative ultime. Originaire du delta du Mékong, le bun mam (soupe de nouilles au poisson fermenté) repose sur un bouillon extraordinairement riche et parfumé, élaboré à partir de sauce de poisson fermentée (mam ca linh ou mam ca sac). Cette base profondément savoureuse, légèrement forte et pleine de caractère est généreusement garnie d’un véritable festin : porc rôti fondant, crevettes dodues, calamars tendres et une "forêt" d’herbes fraîches parfumées. Bun mam est une explosion de saveurs : intensément umami, puissamment parfumé, incroyablement riche. C’est un plat qui exige un esprit ouvert… mais qui récompense par un goût authentique, inoubliable et résolument sud-vietnamien.

4. Le secret du bonheur avec le Bun : L’harmonie entre texture, bouillon et herbes

Dans la cuisine vietnamienne, la saveur repose sur l’équilibre, l’interaction et le contraste. Et avec les plats de bun, cette philosophie prend tout son sens à travers le jeu subtil entre le bouillon et la texture des nouilles.

Le bun – élastique, lisse et neutre en goût – agit comme une toile de fond réactive idéale. Son comportement change radicalement selon le type de bouillon qui l’accompagne.

Dans les plats en soupe, les nouilles absorbent progressivement les arômes. Les bouillons délicats comme celui du bún thang enrobent doucement les vermicelles, laissant s’exprimer les umami subtils et les herbes fraîches.  À l’inverse, les soupes puissantes comme bún bò Huế nécessitent des nouilles plus fermes et plus épaisses, capables de résister à l’intensité des saveurs épicées, fermentées ou corsées. C’est pourquoi les bún du Centre et du Sud utilisent souvent des vermicelles plus robustes et plus mâcheux.

Dans les plats secs, la texture devient l’acteur principal. Sans bouillon pour les attendrir, les vermicelles froids conservent toute leur élasticité et leur fraîcheur – parfaits pour accompagner des viandes grillées ou du tofu croustillant. Mélangés à la sauce, chaque ingrédient participe à une véritable danse de saveurs : fumé, sucré, croquant, acidulé et herbacé.

Enfin, les herbes et les garnitures ne sont jamais secondaires. Elles ne servent pas seulement à décorer : elles nettoient le palais, apportent du relief, et insufflent à chaque plat son identité régionale.

Les plats de bun sont si satisfaisants parce que le bouillon, les nouilles et les herbes sont pensés pour fonctionner en parfaite synergie. Ils construisent une complexité subtile à travers le contraste. Pour les amateurs de gastronomie en quête de profondeur, le bún est une véritable œuvre architecturale… servie dans un simple bol.

5. Déguster les vermicelles de riz comme un local

Vous savez maintenant ce qu’est le bun, comment il est utilisé, et quels plats sont incontournables — mais comment s’y retrouver face à un menu ou un stand de rue sans hésiter ? Voici votre petit guide pratique pour commander du bun en toute confiance :

Sur les menus vietnamiens, “bun” vient toujours en premier dans le nom du plat. Ce qui suit indique généralement la garniture principale ou la protéine utilisée :

• Bun cha = vermicelles avec porc grillé
• Bun bo Hue = vermicelles avec bœuf (style Hue)
• Bun oc = vermicelles avec escargots
• Bun thang = soupe spéciale de Hanoï avec poulet effiloché

Si vous comprenez ce qui suit le mot bún, vous pouvez facilement deviner les ingrédients principaux du plat — de quoi éviter bien des surprises à table !

Attendez-vous à des herbes – et utilisez-les bien

On vous servira presque toujours une assiette d’herbes fraîches à côté. Ne les ignorez surtout pas ! Elles ne sont pas là pour décorer, elles font partie intégrante du plat. Déchirez-les et mélangez-les à votre bol : la menthe pour une touche de fraîcheur, le basilic pour une note sucrée, la pérille (shiso) pour une pointe poivrée. Dans certains cas, vous recevrez aussi de la fleur de bananier émincée, des germes de soja ou des légumes marinés pour plus de croquant et de contraste.

Personnalisez selon votre goût

Dans la majorité des petits restaurants ou stands de rue, vous trouverez un plateau de condiments : sauce de poisson (nuoc mam), rondelles de piment, quartiers de citron vert, sucre, ail mariné... Ce n’est pas de la décoration — servez-vous-en !

• Ajoutez du nuoc mam si votre bol manque de sel ou d’umami.
• Pressez un quartier de citron vert pour relever les saveurs.
• Ajoutez du piment si vous aimez les plats relevés.

La cuisine vietnamienne repose sur l’équilibre — et c’est à vous de l’ajuster à votre goût !

Nous avons exploré ensemble l’univers extraordinaire du bun – les vermicelles de riz. Ce qui relie tous ces plats si divers, c’est l’alliance ingénieuse entre des vermicelles élastiques, des bouillons subtils et l’ajout indispensable d’herbes fraîches. Le bun, ce n’est jamais une seule et même chose. Il peut être vif et acidulé, riche et réconfortant, ou intensément audacieux et fermenté. Mais dans tous les cas, il propose une expérience unique de saveurs et de textures – profondément régionale, et pourtant universellement savoureuse.

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