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Il est certainement difficile de définir quel est le meilleur plat à goûter à Hanoi. Mais si l'on me demandait quel plat représente la nourriture la plus délicate de Hanoi, je n'hésiterais pas à dire que c'est le Cha Ca Hanoi, et non le Pho. Vous pouvez engloutir un bol de Pho pour un repas rapide, mais vous ne pouvez pas manger du Cha Ca Hanoi en quelques minutes. Cela correspond au mode de vie hanoïen que je connais depuis longtemps : les Hanoiens ne sont jamais pressés. À chaque table où le Cha Ca est servi, vous verrez non seulement comment il doit être dégusté correctement, mais aussi comment les Hanoïens socialisent. Le Cha Ca ne convient peut-être pas à tout le monde, mais c'est un plat que vous devez absolument goûter lorsque vous venez à Hanoï. Vous saurez pourquoi après avoir lu cet article.
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Qu'est-ce que le Cha Ca ?
Analysons ensemble la signification de chaque mot de ce plat. “Cha” est un terme générique désignant certains plats grillés ou frits dont le composant principal est la viande ou les fruits de mer, tandis que "ca" dans Cha Ca signifie poisson en vietnamien. Le Cha Ca Hanoi (poisson grillé de Hanoï) n'est pas seulement savoureux, il est aussi intéressant à connaître la recette originale de ce plat. La fraîcheur et la saveur particulière du poisson, un type de poisson à tête de serpent, doivent être maintenues tout au long du processus de cuisson, ce qui fait de ce plat l'un des plus difficiles à préparer. Ainsi, la question de l'assaisonnement joue un rôle important dans la recette de poisson grillé à Hanoi.
Origine du Cha Ca
Si l'histoire du plat national vietnamien, le Pho, reste un mystère, celle du Cha Ca peut être retracée sans ambiguïté. En fait, le Cha Ca Hanoi remonte à plus de 130 ans. Les Doan étaient une famille de la classe moyenne de Hanoi, qui comptait parmi ses membres des mandarins, des auteurs et des poètes. Ils étaient proches de l'élite de la ville à l'époque coloniale française. La belle-fille de cette famille a créé le Cha Ca comme un repas élégant à servir aux invités de la famille, en s'inspirant de la propension naturelle des Hanoïens à l'hospitalité. Pendant la colonisation française, la famille locale Doan le servait aux troupes. Tout le monde a pensé qu'ils devraient ouvrir un restaurant, puisqu'ils s'en sortaient très bien financièrement. C'est ainsi que les Doan ouvrirent le premier restaurant Cha Ca Hanoi, Cha Ca La Vong, qui existe encore aujourd'hui. Ainsi, vous trouverez la rue Cha Ca qui a été officiellement renommée en reconnaissance de ce phénomène culinaire.
Comment le Cha Ca Hanoi est-il cuisiné ?
Comme le "ca lang" (hemibagrus) contient peu d'os, il était utilisé pour cuisiner le Cha Ca Hanoi original. Cependant, le "ca lang" étant de plus en plus difficile à attraper, les chefs le remplacent souvent par de la carpe, des têtes-de-serpent ou du pimelodus dans leurs plats.
Contrairement à d'autres plats "cha" au Vietnam, le Cha Ca Hanoi nécessite deux étapes de cuisson. Le poisson est cuit deux fois : une fois par le chef sur des charbons ardents et une fois par les convives eux-mêmes.
Le filetage du poisson est la première étape de la préparation d'un Cha Ca. L'étape suivante consiste à faire mariner les morceaux de poisson avec de la pâte de riz fermenté (soupe de com me), de la pâte de crevettes (mam tom), du galanga, du curcuma et d'autres épices. Afin de préserver les secrets culinaires de la famille, les proportions exactes et la liste complète des assaisonnements sont tenues secrètes. La pâte de crevettes confère un piquant délicat et adoucit la texture du poisson, tandis que le curcuma donne aux morceaux de poisson une couleur dorée éclatante et que le galanga atténue l'odeur de poisson. Le goût caractéristique du Cha Ca ne peut être créé sans un traitement approprié et une marinade au curcuma.
Après la marinade, le poisson est grillé entre deux brochettes de bambou sur des charbons ardents afin d'obtenir une bonne cuisson sans le goût de fumée ou l'aspect brûlé que l'on obtiendrait avec un feu plus vigoureux. Nous avons maintenant des tranches de poisson qui ont été cuites de manière à conserver la plus grande partie de leur humidité à l'intérieur.
Comment mange-t-on le Cha Ca Hanoi ?
Lorsque le Cha Ca est prêt, les convives placent dans leurs bols individuels un morceau de poisson, de l'aneth, de la ciboule de la poêle, des vermicelles, des cacahuètes grillées et de l'oignon blanc haché. Ils ajoutent ensuite une pincée de sauce à tremper "mam tom" pré-mélangée et mélangent le tout. Les différents composants d'un bol de Cha Ca apportent des textures différentes. Le croquant vient des cacahuètes grillées, tandis que le moelleux vient des morceaux de poisson. Les oignons nouveaux et l'aneth apportent une saveur aromatique et de la fraîcheur, tandis que les vermicelles de riz refroidis apportent une texture délicate. Le plat ne serait pas complet sans la savoureuse sauce "mam tom". Si vous ne pouvez pas manger de "mam tom", le "nuoc mam" (sauce de poisson) est également disponible. Toutefois, je pense qu'en dehors du poisson, le "mam tom" est l'âme de ce plat et qu'il ne faut pas le manquer.
Meilleurs restaurants Cha Ca à Hanoi
1. Cha Ca La Vong
Adresse : 14 rue Cha Ca, Hoan Kiem, Hanoi
Prix : 350.000 VND/portion
Presque tous les visiteurs internationaux de Hanoi s'arrêtent dans ce restaurant vieux de 130 ans pour goûter la spécialité de la maison, le Cha Ca.
Les hemibagrus et les têtes-de-serpent sont les principaux ingrédients du Cha Ca de ce restaurant La Vong. Ils garantissent que la chair du poisson est ferme et qu’ils ne se séparent pas lorsqu'il est cuit dans une casserole d'huile bouillante. Le filet de poisson est parfaitement préparé et, une fois frit, il prend une couleur dorée profonde et développe un extérieur croustillant et un intérieur tendre à la saveur surprenante grâce à des assaisonnements secrets.
La sauce "mam tom" est également excellente. Le "mam tom" augmentera votre envie d'un filet de poisson frit parfaitement cuit et gras, servi chaud avec un arôme d'herbes et de cacahuètes.
Cha Ca La Vong est l'endroit où Cha Ca est né, donc je pense que l'expérience n'est pas seulement liée à la nourriture, mais aussi à l'endroit et à l'histoire qui se cache derrière. Cependant, comme il est situé dans le vieux quartier de Hanoi, le prix par portion est plus élevé que dans presque tous les autres restaurants.
2. Cha Ca Thang Long
Adresse 1 : 19-21-2D Duong Thanh Street, Hoan Kiem, Hanoi
Adresse 2 : Villa 6D Duong Thanh Street, Hoan Kiem, Hanoi
Prix : 140 000 VND/portion
Cha Ca Thang Long est tout aussi attrayant que Cha Ca La Vong, si ce n'est plus, car les prix sont moins élevés et la qualité de la nourriture n'est pas inférieure.
Ici, vous avez le choix entre une plus grande variété de plats à base de poisson, dont le Cha Ca, les entrailles de poisson et le bord de la tête de poisson. Les hemibagrus utilisés pour préparer le Cha Ca local sont coupés en morceaux carrés. Le chef conserve la peau rugueuse du poisson afin que le filet soit plus robuste. Une fois cuit, le filet prend une teinte brunâtre et une saveur tendre et non sèche. Le mélange précis d'herbes est prêt à être servi avec la pâte de crevettes ou la sauce de poisson. Pour optimiser l'expérience des convives, le chef fait préparer le poisson et apporte le matériel de cuisson, y compris la cuisinière et la poêle à poisson, directement à la table. Le poisson étant déjà cuit, le client n'a plus qu'à le réchauffer. Vous pourriez également goûter un estomac de poisson dans ce restaurant.
Le restaurant Cha Ca Thang Long a été inclus dans la liste BIB Gourmand : Cuisine de qualité à des prix raisonnables lors de la cérémonie du guide Michelin qui s'est tenue pour la première fois à Hanoi en juin 2023. Cha Ca Thang Long est connu pour la cuisine traditionnelle de Hanoi dans le monde entier. De plus en plus d'étrangers y viennent pour goûter cette délicatesse.
3. Cha Ca Anh Vu
Adresse 1 : 120 k1 Giang Vo Street, Dong Da, Hanoi
Adresse 2 : 103 rue Trung Hoa, Cau Giay, Hanoi
Adresse 3 : 80 Vu Trong Khanh, Ha Dong, Hanoi
Adresse 4 : 130 Nguyen Khanh Toan, Cau Giay, Hanoi
Prix : 140 000 VND/portion
Le Cha Ca Anh Vu est une destination préférée de nombreux gourmets locaux et des visiteurs internationaux qui se rendent à Hanoi en hiver, en raison de sa grande qualité et de son prix peu élevé (140 000 VND, soit environ 7 dollars américains). Par conséquent, les heures de déjeuner et de dîner ont tendance à être très fréquentées.
Le Cha Ca Anh Vu est préparé avec des filets tendres de hemibagrus frais, aromatisés avec un mélange d'épices et de curcuma. Le poisson est également frit à l'avance et servi croustillant et chaud. Le Cha Ca de ce restaurant peut sembler inhabituellement doux (en raison de l'absence de sel), mais c'est pour une bonne raison. Le Cha Ca sera excellent avec un petit verre de "mam tom".
Le restaurant est très propre avec un grand parking et un personnel aimable et attentif.
Lors de la cérémonie du Guide Michelin, Cha Ca Anh Vu a également reçu la Sélection Michelin et est devenu l'un des meilleurs endroits pour le Cha Ca à Hanoi.
4. Cha Ca Kinh Ky
Adresse :
25 Duong Thanh, Hoan Kiem, Hanoi
621 Lac Long Quan, Tay Ho, Hanoi.
41 Huynh Thuc Khang, Ba Dinh, Hanoi.
172 Nguyen Son, Long Bien, Hanoi.
104 Hoa Ma, Hoan Kiem, Hanoi.
Prix : 130 000 VND/portion
Un autre endroit remarquable qui attire un grand nombre de touristes et de gourmets locaux est Cha Ca Kinh Ky. Chaque poisson est méticuleusement sélectionné, puis assaisonné pendant des heures et enfin cuit sur un feu de braises.
À la commande, le personnel du restaurant Cha Ca Kinh Ky sert à table rapidement avec un petit réchaud, une poêle et de l'huile végétale. Le véritable goût de la cuisine de la capitale se compose de morceaux dorés de poisson grillé, d'herbes vertes fraîches telles que la coriandre, le basilic et les oignons marinés, d'un petit bol de cacahuètes, d'une assiette de vermicelles de riz, d'un bol mousseux de "mam tom" et de quelques gouttes d'essence parfumée de Ca Cuong.
5. Vua Cha Ca
Adresse :
48 Nguyen Thi Dinh, Thanh Xuan, Hanoi
26C Tran Hung Đao, Hoan Kiem, Hanoi
76A Mai Hac De, Hai Ba Trung, Hanoi
269 Giang Vo, Ba Dinh, Hanoi
12A1 Le Duc Tho, Me Tri, Hanoi
9 Ly Thuong Kiet, Hoan Kiem, Hanoi
76 Tran Thai Tong, Cau Giay, Hanoi
Centre commercial AEON - Ha Dong, Hanoi
1 Dinh Tien Hoang, Hoan Kiem, Hanoi
Prix : 130 000 VND/portion
Vua Cha Ca a quelques succursales à travers Hanoi et il y en a une dans le bâtiment Ham Ca Map dans le centre-ville de Hanoi, avec vue sur le lac Hoan Kiem. Cet endroit est super cool. Savourer les spécialités de Hanoi dans une atmosphère aussi authentique est tout simplement génial.
Le Cha Ca Hanoi fait depuis longtemps la fierté de la culture hanoienne. Si vous venez à Hanoi, ne manquez pas l'occasion de goûter ce merveilleux plat !
