Guide culinaire au Vietnam : Que manger au delta du Mekong ?

Le Vietnam est véritablement une terre promise pour les gourmets. Du nord au sud, les paysages sont variés et d'une beauté exceptionnelle, tout comme la cuisine. Si vous séjournez dans le sud-ouest du Vietnam, vous constaterez que l'atmosphère animée de la région est plus évidente dans le delta du Mékong. Grâce à l'abondance de riz et de poissons d'eau douce, de crabes... Les gourmets seront ravis par la saveur unique de cette région. Découvrez les meilleurs plats du Mékong dans l'article ci-dessous.

1. Hu tieu - soupe saïgonnaise

“Hu tieu” vient de la langue Teochew (ou Chaozhou) et est transcrit comme tel dans le dialecte vietnamien. Bien que l'on pense que les Khmers et les Cambodgiens ont inventé ce plat, ce sont les Chinois de Phnom Penh qui l'ont introduit. Les nouilles chinoises "hu tieu mem" sont molles, plates, glissantes et légèrement moelleuses, comme le "pho" vietnamien, mais les habitants du Sud du Vietnam n'aimaient pas ce type de nouilles parce qu'elles rendaient le "hu tieu" semblable au "pho". La variété de riz dans le delta du Mékong a conduit à la production de "hu tieu dai" (nouilles gommeuses), plus dures, transparentes et fabriquées à partir d'amidon de riz. Ces nouilles sont plus petites que les "pho" ou les nouilles molles chinoises.

Les habitants du Sud du Vietnam ont adopté les méthodes de cuisson et les ingrédients locaux pour créer leur "hu tieu", qui représente leur culture culinaire. Le "hu tieu" du sud est considéré comme l'un des principaux mets du Mékong, comme le "pho" dans le nord et le "bun bo Hue" dans le centre.

Il existe de nombreux types de "hu tieu" dans le delta du Mékong : "Hu tieu Nam Vang", "Hu tieu My Tho", "Hu tieu Sa Dec", etc. Le hu tieu peut être servi de deux manières : avec ou sans bouillon. Les ingrédients varient légèrement d'une version à l'autre du "hu tieu". Toutefois, un bol de "hu tieu" de base ne peut se passer de nouilles, de bouillon à base d'os de porc, de légumes et d'épices de la région, et de viande ou de poisson (généralement du porc maigre, des organes, des crevettes, de la ciboulette chinoise et des flocons d'ail). Dans la version sans bouillon, les ingrédients du "hu tieu" sont mélangés à de la sauce soja dans des proportions parfaites, ce qui donne au plat une couleur caramel brillante.

2. Bun Mam et Lau Mam

La province de Soc Trang est considérée comme le berceau du plat vietnamien "bun mam", qui se compose de vermicelles de riz et du "nuoc mam" (un bouillon de couleur foncée à base de poisson fermenté ou de pâte de crevettes), de poitrine de porc rôtie, de calamars, de crevette et d'aubergines.

Les herbes et les légumes frais, notamment les pousses de soja, la ciboulette, les fleurs de bananier, le "keo neo" (feuille de velours jaune), le "rau nhut" (mimosa d'eau) et le "rau muong" (épinards d'eau) comptent parmi les éléments les plus importants. Les odeurs du "bun mam" sont assez intenses et savoureuses, grâce à la pâte de poisson fermentée typique. C'est l'ingrédient principal de nombreux plats emblématiques du Mékong. La pâte de poisson fermentée était autrefois une technique courante utilisée par les autochtones pour utiliser le poisson surpêché.

Pour ce plat, des quartiers de citron vert et des tranches de piment rouge sont les accompagnements habituels. Au début, prenez les légumes et laissez-les dans le bouillon. Lorsque vous êtes prêt à manger, mélangez les légumes à la soupe et roulez les nouilles à partir du bas pour que le bouillon, les herbes et les nouilles se mélangent. N'oubliez pas d'apprécier l'odeur de la soupe avant de la déguster. C'est une expérience vraiment extraordinaire.

Avec autant de saveurs fortes réunies en une seule portion, vous ne voudrez pas terminer le plat avec une boisson non alcoolisée. Le thé, chaud ou froid, est indispensable pour ce petit chef-d'œuvre de l'art culinaire. Surtout, le thé froid sera un choix idéal lorsque vos papilles explosent sous l'effet des poivrons, du citron vert, de la sauce de poisson et du piment dans la soupe.

Si vous avez plus de temps et souhaitez profiter plus longtemps de la saveur de ce bouillon, optez pour le Lau Mam. Son bouillon est similaire à celui du "bun mam", mais il peut contenir de nombreux types de pâte de poisson fermentée. Lors de la préparation du bouillon, l'eau et la pâte de poisson fermentée sont bouillies ensemble avec un large éventail d'épices. Dans certaines régions, de l'eau de coco est également ajoutée. Le "Lau mam" est généralement servi avec divers légumes régionaux du delta du Mékong.

3. Banh Xeo (crêpes grésillantes)

Bien que ce plat soit populaire dans tout le Vietnam, celui que l'on trouve dans le delta du Mékong vous laissera sans voix avec ses énormes portions de porc, de pousses de soja et de crevettes. Il ne fait aucun doute que le "banh xeo" devrait figurer sur la liste des meilleurs plats du Mékong.

Le style de vie simple et généreux des habitants du Sud se reflète dans les portions généreuses et la grande variété de garnitures des "banh xeo" du delta du Mékong. Les crêpes du delta du Mékong peuvent atteindre le double ou le triple de la taille de leurs homologues du centre du Vietnam et sont considérablement plus minces.

Grâce à l'environnement favorable de la mousson tropicale de la région et à l'abondance des ingrédients cultivés localement, les "banh xeo" peuvent être préparés de manière très variée et créative. Le riz, la poudre de curcuma et le lait de coco donnent à la pâte une teinte jaune vif, un agréable arôme de noix de coco et une saveur douce et persistante. Les ingrédients de la garniture comprennent de la poitrine de porc, des crevettes, des haricots verts et du jicama. Le "banh xeo" est préparé avec des ingrédients spécifiques à chaque région du delta du Mékong, comme Ben Tre et My Tho. Pour remplacer le porc, la viande de canard peut être utilisée comme protéine principale ou la partie intérieure supérieure de la noix de coco.

Les crêpes sont généralement servies avec une sélection de légumes frais, comme de la laitue, du basilic vietnamien, de la menthe, des tranches de concombre et des carottes marinées. Le "banh xeo" est souvent consommé dans le Sud en enveloppant la croûte sur la garniture et les légumes, puis en la trempant dans une sauce de poisson aigre-douce à l'ail et au piment.

4. Poisson aux oreilles d'éléphant (Ca Tai Tuong)

L'apparence grise du gourami géant lui a valu le surnom de "poisson aux oreilles d'éléphant" (Ca Tai Tuong). Malgré son aspect peu attrayant, le poisson aux oreilles d'éléphant reste l'un des plats les plus populaires dans le delta du Mékong. En particulier, il est souvent servi comme spécialité lors des voyages dans le sud du Vietnam.

Ce plat est souvent servi sous forme de poisson entier frit, qui est servi verticalement sur un support et que les convives peuvent saisir avec des baguettes. Le croustillant de la peau et la tendreté de la chair sont délicieusement savoureux. Pour compléter ce plat, la viande est enveloppée dans un morceau de papier de riz, accompagné d'herbes fraîches, de nouilles, de tranches de concombre et de cornichons. En général, les rouleaux sont servis avec une sauce aigre-douce composée de sauce de poisson, de piment et d'ail. Parfois, le poisson est saupoudré de cacahuètes grillées juste avant d'être servi et, si vous le souhaitez, des quartiers de citron vert frais sont également servis.

5. Banh Canh Cua (nouilles au crabe)

Le terme "Banh canh" désigne un type de nouilles à base de farine de tapioca ou d'un mélange de riz et de farine de tapioca. Le "Banh canh" est très populaire dans le sud du Vietnam, tout comme le "hu tieu". Le "Banh canh cua" (nouilles au crabe) est très connu dans la région du delta du Mékong et il est devenu l'un des meilleurs plats de cette région. Le bouillon du "Banh canh cua" est plus consistant que ce que l'on pourrait imaginer d'une soupe de nouilles vietnamienne. Dans ce plat, on utilise des nouilles "Banh canh", en forme de fil comme un "bun", mais épaisses, presque aussi grosses qu'un doigt.

La douceur du bouillon provient du crabe frais et d'une touche de sucre. Des os de porc, de l'ail, des crevettes séchées et des calmars sont également utilisés dans la préparation. Des herbes fraîches, de l'oignon vert, des tranches de porc, une crevette et un œuf de caille sont ajoutés à la soupe.

Si vous êtes habitué aux miettes de crabe d'eau douce du "bun rieu cua" (soupe de pâte de crabe du nord), les bouchées de crabe frais seront comme un don du ciel.

6. Banh Bo Thot Not (gâteau au miel et au sucre de palme)

Le gâteau en nid d'abeille, également appelé "banh bo" au Vietnam, est un gâteau populaire dans le sud-ouest du pays. Il est couramment utilisé pour le culte des ancêtres et d'autres événements familiaux.  La farine de riz, le lait de coco, l'huile, le sucre de palme et la levure ou l'amorce de pain sont les principaux ingrédients d'un gâteau traditionnel vietnamien en nid d'abeille. Cette combinaison d'ingrédients est conçue pour produire un gâteau présentant un équilibre idéal entre le moelleux, la mâche et le sucré.

Le gâteau vietnamien en nid d'abeille est un délicieux gâteau dont le profil de saveurs rappelle de manière unique le pandan et la noix de coco. Il se distingue de tous les autres gâteaux par les motifs uniques de sa mie, qui lui confèrent une qualité légère et rebondissante. Le "banh bo thot not" est souvent aromatisé à l'essence de pandan. L'extrait est ajouté à la pâte et donne au gâteau une teinte émeraude rafraîchissante. Il confère également au gâteau une qualité aromatique à la fois florale et herbacée. Il est délicieux seul ou accompagné d'une boisson chaude comme le thé ou le café.

7. Banh Khot (mini-crêpes de riz)

La délicieuse crêpe vietnamienne connue sous le nom de "banh khot" est préparée en versant une fine couche de pâte à base de farine de riz dans un moule en terre cuite caractéristique et en la faisant cuire à feu ouvert. Après avoir versé la pâte dans le moule, on peut y ajouter l'assaisonnement salé de son choix. Des crevettes ou des calmars sont souvent utilisés au "banh khot".

Après la cuisson, ces petites crêpes gonflées sont servies avec une portion d'herbes parfumées et de légumes verts pour les envelopper. La sauce de poisson aigre-douce est également souvent servie avec le "banh khot". Souvent confondu avec le "banh can" (une mini-crêpe du centre du Vietnam), le "banh khot" est cuit dans l'huile jusqu'à ce qu'il devienne croustillant et contient du curcuma, ce qui lui donne une belle teinte jaune, mais il n'est pas aussi moelleux que le "banh can".

8. Com Tam

Le Com Tam est principalement préparé avec du riz brisé et d'autres ingrédients. Bien que ces recettes portent des noms très divers au Vietnam, les ingrédients et les techniques de préparation sont généralement les mêmes. Pour certains, le nom "Com Tam" peut évoquer des images de Saigon. Mais si vous vous rendez à Long Xuyen, vous pourrez déguster un plat de riz brisé chaud à la saveur unique dans la région. Le riz brisé était autrefois un aliment de base pour les habitants à faibles revenus du delta du Mékong. Comme le riz brisé est facilement disponible dans de nombreux foyers et qu'il a un effet rassasiant durable, il était souvent utilisé pour cuisiner pendant les années de famine.

Dans toutes les provinces du sud et à Ho Chi Minh Ville, le "Com Tam" a gagné en popularité depuis le début de l'urbanisation du Vietnam au début du XXe siècle. De nombreux vendeurs ont adapté les ingrédients du Com Tam aux goûts des clients étrangers, le sud du Vietnam étant devenu une destination touristique populaire auprès des visiteurs du monde entier. Au fil du temps, les repas ont également été pris avec des cuillères et des fourchettes plutôt qu'avec des tasses et des baguettes.

Un plat complet de "Com Tam" se compose des ingrédients principaux (riz brisé, porc fumé et sucré ou côtes de porc, sauce de poisson) et d'un assortiment d'accompagnements.

9. Banh Cong

Le Banh Cong, originaire de Soc Trang, est un plat populaire parmi les visiteurs étrangers du delta du Mékong. Le mot "Cong" dans "Banh Cong" fait référence aux ustensiles de cuisine. Le "Cong" est une petite cuillère métallique en forme de coupe, dotée d'un long manche.

Il n'existe qu'un seul "Cong" de taille standard pour la préparation du "Banh Cong", qui a un diamètre de 5 cm, une hauteur de 5 cm et un manche d'une longueur d'environ un empan.

Le "Banh Cong" est fabriqué à partir d'une combinaison de farine de riz et de farine de blé, ce qui lui permet de conserver sa texture tendre et croustillante caractéristique. Le Banh Cong peut être préparé soit avec de la farine de riz, soit par trempage et mouture du riz. La farine de riz moulue à la main conserve sa saveur beaucoup plus longtemps que la farine de riz achetée dans le commerce.

La sauce de poisson aigre-douce, le citron vert et le piment haché constituent la sauce traditionnelle de ce plat. Les concombres, les carottes et les radis sont hachés et assaisonnés avec la sauce de poisson. Comme d'autres aliments de base du Mékong, le "Banh Cong" ne peut se passer de certains types d'herbes : menthe, laitue, basilic...

10. Bun Nuoc Leo

Un autre plat de Soc Trang, également incontournable dans la région du Mékong : le "Bun nuoc leo". Cette soupe de nouilles de Soc Trang est parfois appelée "plat de la solidarité", car elle illustre la coexistence harmonieuse des peuples Kinh, Khmer et Hoa. Le bouillon est une combinaison de citronnelle, de sauce de poisson. Les pâtes de poisson qui ajoutent une saveur particulière sont la pâte de poisson pour intensifier le bouillon. 

Conservez cette liste des plats les plus typiques du delta du Mékong et essayez-les lorsque vous visiterez cette région très colorée !