I’m curious can the local people at these ethnic markets speak English? A few of my colleagues visited Sapa last year and told me that...
Symbole incontournable du Têt vietnamien, le gâteau de riz gluant de forme carré ( ou bánh chưng) est bien plus qu’un simple mets: il incarne l’histoire, les traditions et l’esprit familial du Vietnam. Avec sa forme carrée, ses ingrédients simples mais chargés de sens et sa préparation empreinte de convivialité, ce gâteau de riz gluant raconte à lui seul toute une culture. On le déguste aussi bien lors des célébrations du Nouvel An lunaire que tout au long de l’année, pour le plaisir des habitants comme des voyageurs curieux.
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L’origine du Bánh chưng
Selon la légende vietnamienne, le bánh chưng serait né sous la dynastie des rois Hung, il y a plus de deux mille ans. Le prince Lang Lieu, fils cadet du roi, créa ce gâteau carré pour représenter la Terre, avec du riz gluant pur symbole de prospérité, des haricots mungo pour l’abondance et de la viande de porc pour la richesse. Entouré de feuilles de dong vertes, il reflète l’harmonie entre la nature et l’homme. Impressionné par la simplicité et la profondeur de ce mets, le roi le choisit comme offrande du Têt. Depuis, le bánh chưng est devenu un symbole intemporel de gratitude envers les ancêtres et d’attachement aux racines vietnamiennes.
Préparation des ingrédients
Pour confectionner un bánh chưng traditionnel, il faut réunir des ingrédients simples mais choisis avec soin.
Le riz gluant, blanc et brillant, doit être de qualité supérieure pour garantir une texture tendre et collante, mélangé à une pincée de sel puis laissé à tremper entre 6 et 8 heures. Les haricots mungo, décortiqués et d’un jaune éclatant, reposent dans l’eau pendant au moins 2 heures. La viande de porc, souvent de la poitrine avec un juste équilibre de chair et de gras, est marinée avec du sel, du poivre noir fraîchement moulu. Les grandes feuilles de dong, fraîches, soigneusement lavées, servent à envelopper le gâteau, tandis que les ficelles de bambou, trempées au préalable, permettront de maintenir le tout fermement.
Comment fabriquer le Bánh chưng
D’abord, on dispose deux ou trois grandes feuilles de dong, en croix, nervures tournées vers l’extérieur. Au centre, on étale une couche blanche et brillante de riz gluant, légèrement salé, suivie d’une généreuse purée de haricots mungo au parfum doux, puis de tendres morceaux de porc marinés aux épices. On ajoute une deuxième couche de haricots et, pour finir, une dernière couche de riz qui referme le trésor. Les feuilles se replient avec soin, formant un paquet carré parfaitement régulier, avant d’être solidement noué de fines ficelles de bambou.
On peut également utiliser un moule carré pour faciliter l’emballage du bánh chưng et obtenir un gâteau plus esthétique.
Les Vietnamiens se réunissent en famille pour plier les feuilles de dong, remplir les moules de riz, de viande et de haricots, et façonner ensemble les bánh chưng dans une ambiance chaleureuse et conviviale. C’est aussi l’occasion de transmettre les traditions, de renforcer les liens entre les générations et de partager la joie des préparatifs du Têt.
La dernière étape, on fait bouillir les bánh chưng. Les gâteaux sont placés dans de grandes marmites remplies d’eau bouillante et cuisent lentement pendant 8 à 12 heures, libérant peu à peu un parfum à la fois végétal et gourmand. Pendant ce temps, le feu de bois, soigneusement entretenu, crépite doucement, diffusant une chaleur réconfortante. Autour du foyer, les membres de la famille se rassemblent, discutent, rient et partagent des histoires, créant une atmosphère intime et joyeuse. Dans le froid sec de l’hiver du Têt, cette veillée autour de la marmite devient un moment précieux où la chaleur des flammes se mêle à celle des liens familiaux. Une fois cuits, ils sont retirés de l’eau, pressés pour éliminer l’excès d’humidité, puis laissés à reposer avant d’être dégustés.
La dégustation du Bánh chưng
Le bánh chưng se déguste idéalement après avoir été délicatement réchauffé à la vapeur, pour retrouver toute sa tendreté, ou légèrement grillé à la poêle, afin de lui donner une croûte fine, dorée et croustillante. Coupé en quartiers, il révèle ses couches harmonieuses: la blancheur du riz gluant moelleux, la douceur onctueuse de la purée de haricots mungo, et le parfum savoureux du porc assaisonné de poivre et d’épices. Chaque bouchée offre un équilibre parfait entre textures et saveurs, à la fois parfumées et généreuses.
Traditionnellement, on l’accompagne de légumes marinés aigres-doux (dưa muối) ou de fines tranches d’oignons vinaigrés, qui apportent une touche de fraîcheur et réveillent le palais. Pendant le Têt, le bánh chưng est posé au centre de la table, partagé entre proches, comme un symbole de prospérité et d’harmonie familiale. Pour les voyageurs, goûter à ce gâteau emblématique, c’est plonger au cœur de la culture vietnamienne et découvrir, en une seule bouchée, toute la richesse d’un héritage millénaire.
Pour les citadins pressés, il existe également des bánh chưng de petite taille, faciles à cuire et à déguster en portions individuelles. Ainsi, non seulement on les savoure pendant la fête du Têt, mais ils sont aussi devenus un mets courant du quotidien, voire une collation appréciée lors des pauses de l’après-midi.
Les variétés du gâteau de riz gluant vietnamien
À côté du bánh chưng traditionnel, il existe de nombreuses variantes qui témoignent de la richesse et de la diversité culinaire du Vietnam :
Bánh tét : de forme cylindrique, plus courant dans le Sud du pays, il se coupe en tranches épaisses et peut être salé ou sucré.
Bánh chưng ngọt : garni de haricots rouges, de noix de coco râpée et de sucre, offrant une saveur douce et parfumée.
Bánh chưng chay : adapté aux régimes végétariens, il remplace la viande par des champignons, des légumes et parfois du tofu.
Bánh chưng gù: Le bánh chưng gù, spécialité des ethnies Tay et Thaï, se distingue par sa forme légèrement bombée rappelant un dos voûté. À Ha Giang, il est confectionné avec du riz gluant teinté de vert, tandis qu’à Bac Ha, les Tay utilisent du riz de couleur noire, créant ainsi une apparence à la fois singulière et attrayante.
Ces variantes, bien que différentes par la forme ou les ingrédients, conservent toutes l’âme et la symbolique du bánh chưng : un plat qui réunit la famille et célèbre l’héritage culturel vietnamien.
Aujourd’hui, le bánh chưng n’est pas seulement un plat traditionnel du Têt, mais aussi une véritable expérience gustative qui traverse les générations. Chaudement partagé en famille, il incarne la mémoire et l’identité vietnamienne. Et lorsque l’hiver approche, rien n’égale le plaisir de déguster des morceaux de bánh chưng rissolés à la poêle : dorés et croustillants à l’extérieur, moelleux et légèrement collants à l’intérieur. Un simple mets qui, pourtant, réveille la nostalgie des veillées d’hiver et la chaleur des foyers vietnamiens à l’approche du Nouvel An lunaire.
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