Cuisine à Hué: les plats incontournables du centre du Vietnam

À Hué, la cuisine ne se résume pas à de simples plats locaux : elle reflète l'histoire, les traditions et le raffinement de l'ancienne capitale impériale du Vietnam. Entre recettes familiales, spécialités de rue et délicates préparations inspirées de la cuisine royale, chaque plat possède sa propre identité. Voici les spécialités de Hué à goûter absolument lors de votre voyage.

1. Vermicelles de riz au bœuf (Bun bo Hué)

Le bún bò Hué est sans aucun doute l'une des spécialités les plus emblématiques de la cuisine de Hué. Cette soupe de nouilles vietnamienne est particulièrement appréciée pour son bouillon riche et parfumé, ses nouilles de riz épaisses et moelleuses ainsi que ses différentes garnitures.

Ce qui distingue le bún bò Hué des autres soupes de nouilles vietnamiennes réside notamment dans son bouillon savoureux et légèrement épicé. Il est traditionnellement préparé avec du bœuf et du porc, notamment du jarret et du pied de porc, puis relevé avec de la citronnelle, de l'ail, des échalotes, du piment et de la pâte de crevettes fermentées. Le plat est généralement accompagné d'herbes fraîches et de légumes crus, qui apportent fraîcheur et équilibre aux saveurs.

Alors que le Pho est aujourd'hui connu dans le monde entier, le bún bò Hué séduit par son caractère plus intense et généreux. À Hué, cette spécialité locale fait partie intégrante de la gastronomie quotidienne et se déguste aussi bien dans les petites échoppes de rue que dans les restaurants traditionnels.

2. Riz aux corbicules (Com hen)

Le riz aux corbicules est l'une des spécialités les plus emblématiques de la gastronomie de Hué. Ce plat populaire associe du riz blanc à de petites palourdes de rivière sautées avec des aromates et des épices, puis accompagné de légumes frais, de pousses de soja, de cacahuètes grillées, de couenne de porc croustillante et d'herbes aromatiques.

Chaque bouchée offre un étonnant contraste de textures et de saveurs : le croquant des légumes et des cacahuètes, le parfum du gingembre et de la citronnelle, le piquant du piment et la saveur caractéristique des coquillages. Le tout est accompagné de morceaux de galette de riz croustillante, pour une touche de croquant très appréciée. Simple et peu coûteux à l'origine, le cơm hến est aujourd'hui considéré comme un incontournable de la cuisine traditionnelle de Hué et témoigne de la richesse de la cuisine populaire de l'ancienne capitale impériale.

3. Vermicelles de riz au porc grillé (Bun thit nuong)

Le bún thịt nướng (vermicelles de riz au porc grillé) est une spécialité vietnamienne que l'on retrouve dans de nombreuses régions du pays, mais la version de Hué possède ses propres particularités. Ce plat se compose de vermicelles de riz, de porc grillé parfumé à la citronnelle et à l'ail, de crudités, de concombre et d'herbes fraîches.

La viande de porc est généralement marinée avec de la citronnelle, de l'ail, du poivre et de la sauce de poisson avant d'être grillée au charbon de bois. À Hué, le plat se distingue surtout par sa sauce d'accompagnement, qui joue un rôle essentiel dans l'équilibre des saveurs. Le porc grillé, encore chaud et légèrement caramélisé, se marie ainsi avec la fraîcheur des légumes, les vermicelles de riz et les herbes aromatiques.

À la fois généreux, parfumé et facile à déguster, le bún thịt nướng fait partie des plats typiques de Hué à goûter pour découvrir une facette plus populaire de la cuisine locale.

4. Gâteau de Hué

Gâteau de Hue est un terme utilisé pour désigner une variété de gâteaux provenant de la ville de Hue. Bien que ces gâteaux utilisent le même ingrédient de base (farine de riz), les différentes recettes et techniques utilisées par les résidents locaux donnent à chaque type de gâteau une saveur et des caractéristiques uniques.

Les types les plus populaires de gâteaux de Hue comprennent le "banh khoai" (crêpe vietnamienne), le "banh nam" (gâteau de riz cuit à la vapeur), le "banh beo chen" (galette de riz vapeur aux crevettes), le "banh nep" et le "banh ram it" (boulettes de riz gluant et croquettes). Il vous sera difficile de les ignorer lors de vos déplacements dans cette ville impériale.

4.1 Raviolis de tapioca aux crevettes et au porc (banh bot loc)

Le raviolis de tapioca aux crevettes et au porc (banh bot loc) est l'une des spécialités, représentant la quintessence culinaire de Hue. Les principaux ingrédients de ce plat sont la farine de tapioca, la garniture aux crevettes et le porc. Cuit à la vapeur, ce plat devient transparent et a une dureté modérée, servi avec une sauce de poisson au piment aigre-douce. Le “banh bot loc” devient un cadeau indispensable à chaque fois que les touristes viennent à Hue.

4.2 Gâteau de riz cuit à la vapeur (banh nam)

Le "banh nam" est un célèbre plat rustique à Hué et adapté à tous. Ce plat a un goût délicieux et doux, avec une légère saveur de crevettes. Néanmoins, il est fait avec des ingrédients très simples et rustiques comme: la farine de riz gluant, les crevettes hachées et des épices. 

Profitant du banh nam, il s'agit simplement de profiter du goût par excellence de la terre culinaire de Hue. C'est un plat qui est harmonieux du goût au parfum des feuilles de bananier. Le gâteau est moelleux, avec un soupçon de saveur de crevettes. Manger un morceau de gâteau vous donne l'impression qu'il fond dans la bouche. En outre, il n'y a qu'un type végétarien avec une garniture de haricots verts, généralement préparé pour le jour de la pleine lune ou le premier jour du calendrier lunaire.

4.3 Crêpe vietnamienne (banh khoai)

Le "banh khoai" doit être le plat préféré de nombreuses personnes à qui l'on a donné ce nom ("khoái" signifie "aimer" en vietnamien). Beaucoup de gens le confondent avec le bánh xèo car la forme et les ingrédients sont assez similaires. Cependant, la croûte du banh khoai est plus épaisse que celle du banh xeo et il se mange avec une sauce spéciale à base de viande maigre, de foie de porc, de sésame grillé et de cacahuètes concassées au lieu de la sauce de poisson aigre-douce.

4.4 Galette de riz vapeur aux crevettes (banh beo chen)

Le "banh beo chen" est un plat indigène et idyllique des habitants de Hue. Il est parfumé à la farine de riz et à la douceur des crevettes, parfaitement mélangé à la sauce de poisson acidulée qui fait tortiller les convives quand ils la goûtent.

Ce plat est non seulement délicieux mais aussi très charmant car chaque gâteau est placé dans de jolis petits bols. Les gâteaux blancs, attachés aux bols, avec des crevettes brûlées, des oignons frits sur le dessus sont très charmants et captivants. En mangeant le "banh beo chen", vous sentirez la douceur des crevettes, l'arôme des oignons et le moelleux de la pâte.

En plus des stands de nourriture, les habitants de Hue mangent souvent du banh beo chen chez les vendeurs ambulants de femmes dans de petites ruelles.

4.5 Boulettes de riz gluant et croquettes (banh ram it)

Le "banh ram it" est l'un des plats rustiques très familiers aux habitants de Hue. Le gâteau est divisé en 2 parties : la partie moelleuse et collante en haut et celle croustillante et parfumée en dessous. Ces deux saveurs semblent impossibles à mélanger mais en réalité, elles créent une saveur unique et attrayante. 

5. Nouilles de riz épaisses de Nam Pho (Banh canh Nam Pho)

La bánh canh Nam Pho est une spécialité populaire de Hué, originaire du village de Nam Pho, dans le district de Phu Vang. Cette soupe de nouilles se distingue par son bouillon légèrement épais, obtenu grâce à la farine de riz et de tapioca. Les nouilles, translucides et souples, sont servies avec des crevettes et du porc haché, puis relevées avec des herbes fraîches et quelques condiments. Sa texture onctueuse et sa saveur délicatement sucrée-salée en font un plat emblématique de la cuisine traditionnelle de Hué. Contrairement à certaines spécialités plus sophistiquées associées à la cuisine impériale, la bánh canh Nam Pho représente davantage la cuisine familiale et la street food locale, souvent dégustée dans de petites échoppes ou sur les marchés.

6. Tre tron (salade vietnamienne de porc fermenté)

Le tré trộn est une autre spécialité typique de Hué, particulièrement appréciée comme en-cas ou street food vietnamienne. Le tré est une préparation à base de viande de porc, généralement les oreilles, le museau ou d'autres morceaux, assaisonnée puis fermentée avec des épices et des aromates. Pour préparer le tré trộn, on mélange le tré avec différentes herbes fraîches, de la citronnelle, du piment, de l'ail, des cacahuètes et parfois des feuilles de bananier ou d'autres ingrédients locaux. Le résultat offre un mélange de saveurs acidulées, épicées, salées et légèrement sucrées, ainsi qu'une texture croquante caractéristique. C'est une spécialité idéale pour découvrir une facette plus populaire et spontanée de la gastronomie de Hué, loin des plats servis dans les restaurants traditionnels.

7. Nem lui (Les brochettes grillées emblématiques de Hué)

Le nem lụi est une spécialité incontournable de Hué, préparée avec de la viande de porc hachée, assaisonnée puis façonnée autour de petites brochettes avant d’être grillée au charbon de bois. À la cuisson, la viande devient légèrement croustillante à l’extérieur tout en restant tendre et parfumée.

Le nem lụi se déguste généralement avec des herbes fraîches, des légumes croquants et des feuilles de riz. On roule le tout avant de le tremper dans une sauce aux cacahuètes, riche et légèrement sucrée. Simple, convivial et plein de saveurs, ce plat est particulièrement apprécié pour découvrir la cuisine populaire de Hué.

8. Soupe sucrée (chè Hué)

La ville de Hue est également connue comme "la capitale de la soupe sucrée". Il existe plus de 20 types différents et uniques. C'est pourquoi la soupe sucrée figure certainement sur la liste des plats les plus typiques de Hue à ne pas manquer.

La soupe sucrée de Hue a un goût très spécifique, composé de nombreux ingrédients différents: haricots verts, ananas vert, graines de lotus, taro, germes de soja,… Chaque sorte de soupe sucrée est très savoureuse avec la bonne douceur, mangée avec du lait de coco qui est extrêmement attrayant. La soupe sucrée est vendue partout à Hue, vous pouvez choisir n'importe quel magasin dans les rues ou sur les marchés...

La cuisine de Hué est bien plus qu'une simple succession de plats savoureux. Elle raconte l'histoire et la culture de l'ancienne capitale impériale à travers des recettes transmises de génération en génération, des ingrédients locaux et un subtil équilibre entre saveurs, textures et couleurs. Lors d'un voyage à Hué, prendre le temps de goûter ces spécialités locales est une excellente façon de découvrir la ville autrement et de mieux comprendre son identité culturelle. Chaque plat offre une nouvelle facette de Hué, de ses marchés animés à ses petites échoppes de quartier.

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