Bun - “Spaghetti di Riso”: Una guida ai piatti di noodle più famosi del Vietnam

Il bun, ovvero gle vermicelli di riso vietnamita, è un tipo di pasta sottile e rotonda a base di farina di riso e acqua. È uno dei tipi di pasta più utilizzati nella cucina vietnamita e viene utilizzato in tantissimi piatti, dalle insalate di maiale alla griglia alle ricche zuppe di granchio. Ma nonostante venga sempre chiamato bun, questo tipo di pasta assume molte forme a seconda del piatto e della regione, ed è proprio qui che risiede il suo fascino.

1. Un'introduzione agli spaghetti di riso vietnamita

In vietnamita, la parola Bún si riferisce alla pasta stessa, morbida, bianca ed elastica, ma compare anche all'inizio di molti nomi di piatti, come Bun Cha, Bun Bo Hue. In questi casi, è l'abbreviazione di un intero piatto in cui il Bun è l'ingrediente principale. Quindi, quando vedete Bun su un menu, potreste trovarvi di fronte a un pasto completo basato su questo ingrediente. In ogni caso, state per mangiare un piatto tipicamente vietnamita.

Per capire il Bun, è utile conoscere prima gli spaghetti. Gli spaghetti di riso vietnamiti vengono preparati mettendo a mollo e macinando il riso bianco fino a ottenere una farina fine, che viene poi mescolata con acqua per creare una pastella. Questa pastella viene quindi estrusa attraverso fori sottili per formare dei noodles, che vengono cotti brevemente e sciacquati con acqua fredda. Il risultato è un noodle morbido, leggermente gommoso e scivoloso, con un sapore neutro perfetto per assorbire brodi, condimenti e salse. Un buon Bun dovrebbe essere tenero senza essere molliccio, leggermente elastico al morso e non troppo appiccicoso o grumoso. Un Bun di alta qualità è bianco brillante, fresco e si separa facilmente.

Esistono diverse varietà di Bun, ciascuna con i propri usi. La più comune è quella fresca (Bun Roi), utilizzata sia nelle zuppe che nei piatti asciutti. Gli spaghetti secchi (Bun Kho) sono venduti in fasci e reidratati prima dell'uso, sono più consistenti e più facilmente reperibili al di fuori del Vietnam. In alcune regioni è possibile trovare fogli di vermicelli di riso (Bun La), spessi dischi rotondi di pasta pressati in torte piatte e spezzettati prima di essere consumati. Il Vietnam centrale offre anche il Bun Ep, una forma leggermente compressa che si presta bene a brodi saporiti e piccanti.

Sebbene il Bun sia consumato in tutto il Paese, cambia leggermente a seconda della zona del Vietnam in cui ci si trova. Nel nord, le vermicelli tendono ad essere più sottili e morbidi, spesso accompagnati da brodi chiari e raffinati e sapori delicatamente equilibrati. Piatti come il Bun Cha Hanoi (polpette di maiale alla griglia con salsa di accompagnamento), il Bun Thang (brodo con uova, pollo e prosciutto tagliati a fettine sottili), il Bun Oc (una zuppa leggera e acidula a base di lumache) e il Bun Rieu Cua (zuppa di noodle con granchio e pomodoro) riflettono questo approccio elegante.

Nel Vietnam centrale, il Bun diventa più spesso e consistente per adattarsi alla cucina audace e piccante della regione. Si pensi al Bun Bo Hue, l'iconica zuppa di noodle piccante con manzo di Hue, ricca di citronella, olio di peperoncino e brodo robusto. Anche altri piatti locali molto apprezzati come il Bun Mam nem (noodle secchi con maiale e salsa di acciughe fermentate) e il Bun Ca di Nha Trang (zuppa di noodle con polpette di pesce) dimostrano l'amore del Vietnam centrale per i sapori intensi e piccanti.

Nel sud, la pasta è più elastica e spesso viene utilizzata in brodi ricchi, dolci e salati o in piatti vivaci e ricchi di erbe aromatiche. I piatti del sud come il Bun Mam (una potente zuppa di noodle con pesce fermentato) e il Bun Nuoc Leo (un piatto del delta del Mekong con pesce, gamberetti e maiale arrosto) sono ricchi e sostanziosi, spesso accompagnati da grandi piatti di erbe aromatiche e verdure fresche.

Quindi, anche se il Bun può sembrare un ingrediente unico, la sua forma, consistenza e ruolo cambiano a seconda della zona del Vietnam.

2. Il variegato mondo dei piatti a base di Bun: secchi o in brodo

Piatti a base di Bun con brodo: confortanti, ricchi e pieni di profondità

I piatti a base di Bun con brodo sono caldi e sostanziosi, spesso serviti in grandi ciotole piene di brodo caldo, noodles e proteine. Questi piatti mettono in risalto gli stili regionali del brodo vietnamita, che vanno da quello leggero ed elegante del nord a quello piccante e deciso della regione centrale, fino alla complessità dolce-salata del sud.
I noodles nei piatti a base di Bun sono leggermente più morbidi, avendo assorbito parte del brodo. Ciò che accomuna questi piatti è l'interazione tra erbe aromatiche, brodi ricchi di umami e guarnizioni fresche come lime, germogli di soia e peperoncino.
Esempi di piatti a base di Bún Bun Bo Hue, Bun Rieu Cua, Bun Moc, Bun Oc, Bun Thang.

Piatti a base di Bun asciutto: freschi, leggeri e una celebrazione della consistenza

I piatti a base di Bun asciutto sono tipicamente serviti a temperatura ambiente. Si parte da una base di vermicelli freddi, conditi con una deliziosa varietà di ingredienti. Spesso troverete gustose carni alla griglia, involtini primavera croccanti o una classica combinazione di tofu e maiale, il tutto accompagnato da erbe aromatiche fresche. Invece del brodo caldo, questi piatti sono accompagnati da una piccola ciotola di salsa, che può essere una salsa piccante e dolce a base di salsa di pesce, succo di lime, zucchero, aglio e peperoncino. In alternativa, i piatti Bun Dau sono caratterizzati da una pasta di gamberetti dal sapore pungente per un profilo aromatico più deciso.
La bellezza di questi piatti a base di noodles secchi risiede nella loro natura interattiva. Anziché essere immersi nel liquido, i noodles devono essere mescolati accuratamente con la salsa e tutti i condimenti, in modo che ogni boccone sia ricco di sapore. Un altro modo popolare per gustarli è quello di intingere ogni ingrediente nella salsa mentre si mangia. Questo stile permette davvero alla consistenza dei noodles di risaltare: sono meravigliosamente elastici, leggeri e leggermente gommosi. Il risultato è un pasto incredibilmente rinfrescante, dal sapore vivace e assolutamente ideale per una giornata calda.
Alcuni piatti popolari a base di Bún secco includono Bun Cha, Bun Thit Nuong, Bun Dau Mam Tom, Bun Tron.
Capire se un piatto a base di Bun è secco o a base di zuppa ti aiuta a sapere cosa aspettarti prima di ordinare, permettendoti di scegliere esattamente ciò che desideri. Inoltre, mette davvero in evidenza quanto sia versatile questo umile noodle. Lo stesso delicato spaghetti può essere la base per qualcosa di affumicato e grigliato, oppure può assorbire i ricchi sapori di una zuppa brodosa cotta lentamente. Quindi, la prossima volta che vedrete “bun” su un menu qui ad Hanoi o in qualsiasi altra parte del Vietnam, chiedetevi: avete voglia di mescolare o di sorseggiare?

3. Il Bun da provare assolutamente - piatti a base di spaghetti di riso

L'amore del Vietnam per il Bún ha dato vita a un'incredibile varietà di piatti, dalle zuppe leggere e rinfrescanti a quelle più corpose e piccanti. Di seguito sono riportati alcuni dei piatti a base di Bún più iconici e amati, ognuno con la propria consistenza, il proprio sapore e le proprie caratteristiche regionali.

Bun Cha - Icona dello street food di Hanoi

Il Bun Cha, ovvero maiale alla griglia con spaghetti di riso e salsa di accompagnamento, è senza dubbio la star culinaria di Hanoi! Questo piatto molto amato è composto da succulenti polpette di maiale alla griglia e fette di pancetta affumicata e tenera, servite in una ciotola con una salsa di accompagnamento calda, perfettamente equilibrata tra dolce e salato. Come contorno, troverete una generosa porzione di spaghetti freddi e un'abbondanza di erbe aromatiche fresche. Il rituale è semplice: intingete e assaporate. Ogni boccone offre un irresistibile mix di affumicato, freschezza e incredibile soddisfazione: il vero sapore di Hanoi.

Bun Bo Hue - Hue Specialità

Non lasciatevi ingannare dal nome, non ha nulla a che vedere con il pho. Il Bun Bo Hue (zuppa piccante di noodle con manzo) è un brodo dal sapore deciso e piccante, aromatizzato con citronella, ricco di tenero stinco di manzo, sostanzioso stinco di maiale, saporita salsiccia di granchio e, per i più avventurosi, talvolta sangue coagulato per un tocco di autenticità. I suoi noodle più spessi e consistenti si abbinano perfettamente al sapore robusto e aromatico del brodo. È un'esperienza intensa, che riscalda l'anima e assolutamente indimenticabile, che rappresenta davvero la vivace cucina della città imperiale di Hue.

Bun Rieu Cua - La zuppa confortante del Vietnam settentrionale

Dal cuore settentrionale arriva il Bun Rieu Cua, una zuppa di noodle con pasta di granchio davvero vivace e confortante. Questo piatto è caratterizzato da un brodo brillante a base di pomodoro, arricchito da un gustoso composto di granchio che durante la cottura forma delle morbide “tortine” simili a nuvole. Spesso viene servito con abbondante tofu fritto dorato, fette di saporita salsiccia di maiale vietnamita e un mix di erbe aromatiche fresche. Piccante, incredibilmente ricco e deliziosamente aspro, il Bun Rieu Cua è una vera esplosione di sapori che lascia comunque un retrogusto morbido e meravigliosamente confortante.

Bun Thang - La delicatezza di Hanoi

Successivamente, esplorare il Bun Thang (zuppa di pollo e noodles all'uovo), un vero gioiello culinario spesso riservato alle occasioni speciali nel Vietnam settentrionale. Questo piatto altamente raffinato ha come base un brodo di pollo delicato e cristallino, testimonianza di sapori sottili ma profondi. Il suo fascino visivo è innegabile, meticolosamente decorato con pollo sminuzzato finemente, sottili strisce di prosciutto vietnamita saporito, delicati nastri di frittata e, talvolta, un pizzico di gamberetti secchi. Ogni guarnizione è tagliata con precisione in fili uniformi e ordinati, creando un'esperienza visivamente sbalorditiva e squisitamente stratificata, dal gusto delicato e profondamente soddisfacente.

Bun Moc - La zuppa che scalda il cuore

Diffuso sia nel Vietnam settentrionale che in quello meridionale, il Bun Moc (zuppa di spaghetti con polpette di maiale) offre un brodo di maiale leggero e chiaro, confortante senza essere eccessivo. Il protagonista assoluto è l'insieme di polpette tenere e saporite, spesso preparate con carne di maiale macinata finemente e funghi. A seconda della regione o delle preferenze, è possibile trovare anche tofu morbido, fette di salsiccia vietnamita o vari funghi che aggiungono ulteriore fascino a questo piatto semplice. Il Bun Moc è davvero una zuppa di noodle da gustare tutti i giorni, apprezzata per i suoi sapori delicati e la sua natura delicata e profondamente soddisfacente. È un piatto di cui è incredibilmente facile innamorarsi.

Bun Dau Mam Tom - Una delizia audace con pasta di gamberetti fermentata

Il Bun Dau Mam Tom è un piatto a base di Bun davvero unico, preparato in stile secco, che costituisce un pilastro della cucina casalinga del Vietnam settentrionale. Questa delizia senza fronzoli unisce tofu fritto perfettamente croccante, spaghetti freschi e rinfrescanti e un'abbondanza di erbe aromatiche fresche. Spesso viene arricchito con deliziosi ingredienti aggiuntivi come tenera pancetta di maiale o saporita salsiccia di riso verde (cha com).

Il protagonista indiscusso, e l'ingrediente più discusso, è senza dubbio la salsa di accompagnamento a base di pasta di gamberetti fermentati. Non fatevi ingannare, è estremamente piccante, ma chi ha il coraggio di provarla la apprezza moltissimo per il suo incredibile sapore umami. Il Bun Dau Mam Tom è un piatto audace, che offre il gusto puro e genuino del nord. È un'esperienza che mette davvero alla prova (e ricompensa!) il vostro palato.

Bun Tron - Insalata di spaghetti

Il Bun Tron è una vivace sinfonia culinaria spesso servita a temperatura ambiente, che lo rende una delizia perfetta per le giornate più calde. Si inizia con un generoso letto di spaghetti freschi ed elastici, ricoperti ad arte con una varietà colorata di ingredienti. Il condimento a volte è costituito da gustose carni alla griglia (forse maiale affumicato o manzo tenero), altre volte da involtini primavera croccanti, ma sempre da erbe aromatiche fresche, verdure sottaceto piccanti e una deliziosa spolverata di arachidi tritate.

Al posto del brodo, questo capolavoro culinario viene servito con una piccola ciotola di salsa piccante e dolce, una miscela armoniosa di salsa di pesce, lime, zucchero, aglio e peperoncino, pensata per essere mescolata accuratamente con i noodles e i condimenti. Ogni forchettata offre un dinamico gioco di consistenze e sapori. È incredibilmente rinfrescante, pieno di vita e assolutamente da provare per un pasto leggero ma soddisfacente.

Bun oc - La zuppa di lumache piccante di Hanoi

Tornando ad Hanoi, il Bun Oc, o zuppa di lumache e pomodori, offre una piacevole alternativa alle altre zuppe di noodle. Questo piatto popolare è caratterizzato da teneri escargot (o lumache) in un brodo di pomodoro leggero e piccante, ravvivato da un tocco di aceto di riso o riso fermentato. È un piatto meravigliosamente equilibrato, saporito ma straordinariamente leggero, che lo rende una scelta perfetta per chi ama i sapori sfumati senza pesantezza. Il Bun Oc è un must per i palati avventurosi che desiderano approfondire il panorama culinario unico di Hanoi. Il suo gusto fresco e pulito cattura davvero l'essenza del comfort food del Vietnam settentrionale.

Bun ca - Rinfrescante zuppa di pesce con noodles

Il prossimo piatto è il Bun Ca, una zuppa di noodle meravigliosamente rinfrescante che mette in risalto la diversità culinaria regionale del Vietnam. Sebbene le sue caratteristiche variano da luogo a luogo, il Bun Ca è sempre caratterizzato da un brodo pulito e leggermente dolce, preparato con pesce fresco o delicate polpette di pesce. A seconda di dove ci si trova, il brodo può essere cristallino o avere una deliziosa nota acidula. Viene sempre servito con una generosa porzione di verdure croccanti ed erbe aromatiche fresche, che aggiungono consistenza e freschezza.

Bun Mam - L'indimenticabile zuppa di noodle del delta del Mekong

Alla fine, arriviamo al Bun Mam, un piatto che non è certo per i deboli di cuore, ma che per innumerevoli appassionati rappresenta l'esperienza gustativa definitiva. Originario del delta del Mekong, il Bun Mam, o zuppa di noodle con pesce fermentato, è preparato con un brodo incredibilmente ricco e aromatico a base di salsa di pesce fermentato (mắm cá linh o mắm cá sặc). Questa base dal sapore intenso e leggermente piccante viene poi generosamente ricoperta con una grande varietà di condimenti, che spesso includono succulento maiale arrosto, gamberi carnosi, calamari teneri e un'abbondante “foresta” di erbe fresche. Il Bun Mam è una vera esplosione di sapori: intensamente saporito, decisamente piccante e incredibilmente ricco. È un piatto che richiede una mente aperta, ma che ricompensa con un gusto indimenticabile dell'autenticità del Vietnam meridionale.

4. Il segreto della soddisfazione di Bun: l'armonia tra consistenza, brodo ed erbe aromatiche

Nella cucina vietnamita, il sapore è tutto una questione di equilibrio, interazione e contrasto. Nei piatti a base di Bun, questo concetto prende vita grazie all'interazione tra il brodo e la consistenza dei noodles.

Il Bun stesso, elastico, morbido e dal sapore neutro, funge da tela perfetta e reattiva. Il suo comportamento cambia drasticamente a seconda del brodo con cui viene abbinato.

Nei piatti a base di zuppa, i noodles assorbono gradualmente il sapore. Brodi delicati come il Bun Thang avvolgono dolcemente i noodles, permettendo al sottile umami e alle erbe aromatiche di sprigionarsi. Al contrario, zuppe robuste come il Bun Bo Hue richiedono noodles forti e corposi, in modo da non essere sopraffatti dai sapori decisi, piccanti o fermentati. Questo è il motivo per cui il Bún del centro e del sud presenta spesso noodles più spessi e gommosi che resistono bene.

Nel Bun asciutto, la consistenza è protagonista. Senza il brodo ad ammorbidirli, i spaghetti freddi rimangono elastici e rinfrescanti, completando perfettamente le ricche carni alla griglia o il tofu croccante. Quando vengono mescolati con le salse di accompagnamento, ogni ingrediente contribuisce a una deliziosa danza di note affumicate, dolci, croccanti, piccanti ed erbacee.

Fondamentalmente, le erbe aromatiche e le guarnizioni non sono mai un ripensamento. Queste aggiunte non sono solo per l'aspetto: puliscono il palato, aggiungono una consistenza vitale e infondono a ogni piatto il suo accento regionale distintivo.

I piatti a base di Bún sono così soddisfacenti perché il brodo, i noodles e le erbe aromatiche sono meticolosamente studiati per funzionare insieme, creando complessità attraverso un contrasto perfetto. Per gli amanti del cibo che cercano profondità, il Bún offre un capolavoro architettonico in ogni ciotola.

5. Gustare le spaghetti di riso come un locale

Hai imparato cos'è il Bun, come si usa e quali sono i piatti essenziali, ma come si fa a orientarsi in un menu o in una bancarella senza avere dubbi? Ecco una guida rapida per ordinare il Bún con sicurezza:

Nei menu vietnamiti, “bún” è la prima parola del nome del piatto. Quello che segue di solito indica il condimento principale o la proteina:

• Bún chả = Bún con maiale alla griglia
• Bún bò Huế = Bún con manzo (alla maniera di Hue)
• Bún ốc = Bún con lumache
• Bún thang = una speciale zuppa di pollo sminuzzato alla maniera di Hanoi

Se sai cosa segue Bún, puoi intuire approssimativamente cosa conterrà il piatto. Questo ti eviterà sorprese a tavola.

Aspettati delle erbe aromatiche e usale bene

Di solito ti verrà servito un piatto di erbe aromatiche fresche a parte. Non saltatele! Non sono una guarnizione, ma parte integrante del piatto. Spezzettatele e mescolatele per personalizzare la vostra ciotola: menta per freschezza, basilico per dolcezza, perilla per una nota pepata. In alcuni casi, vi verranno serviti anche fiori di banana sminuzzati, germogli di soia o verdure sottaceto per dare croccantezza e contrasto.

Personalizza secondo i tuoi gusti

Nella maggior parte dei ristoranti informali o dei chioschi di strada troverai un vassoio con i condimenti: salsa di pesce, peperoncino a fette, spicchi di lime, zucchero, aglio sottaceto. Non sono solo decorativi: usali!

• Aggiungi la salsa di pesce se la tua ciotola ha bisogno di più sale o umami.
• Spruzza il lime per ravvivare il sapore.
• Aggiungi del peperoncino se ti senti audace.

Il cibo vietnamita è tutto una questione di equilibrio, e tu puoi regolare quell'equilibrio a tuo piacimento.

Abbiamo viaggiato attraverso l'incredibile mondo del Bun, gli vermicelli di riso. Ciò che accomuna questi piatti così diversi è l'ingegnoso gioco di sapori tra gli spaghetti elastici, i brodi ricchi di sfumature e l'aggiunta essenziale di erbe fresche. Il Bun non è mai solo una cosa. Può essere vivace e piccante, intenso e confortante, o selvaggiamente originale e audace. Ma in ogni caso, offre una miscela unica di sapori e consistenze, un'esperienza che è allo stesso tempo profondamente regionale e universalmente soddisfacente.

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